Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3-4 mm dick aus und steche mit einem Keksausstecher Kekse aus und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

Gib die Karotten, Datteln, Rosinen, Haferflocken und das Olivenöl in einen Mixer oder ein geeignetes Gefäß für den Pürierstab und zerkleinere alles, bis eine feine Masse entsteht.

Gib die Mehle, Backpulver, Salz und Ingwerpulver in eine große Schüssel und vermische alles gut miteinander. Rühre dann die feine Karotten-Dattel-Masse unter die trockenen Zutaten und mische alles gut durch, bis ein gut formbarer Teig entsteht. Falls der Teig zu trocken ist, kannst du noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3-4 mm dick aus und steche mit einem Keksausstecher Kekse aus und lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

Backe die Kekse im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 12–15 Minuten, bis sie am Rand leicht goldbraun werden. Sie sollten innen noch leicht weich sein.

Lass die Kekse kurz abkühlen, damit sie ihre perfekte Konsistenz bekommen.